La cannella è attraente per il suo aroma e gusto. Esistono diversi tipi di spezie e si differenziano tra loro organoletticamente, nella composizione chimica, nel metodo di ottenimento e, in definitiva, nel costo. I concetti di "falso" e "naturale" sono comuni. Scopriamo nell'articolo qual è il motivo di questa classificazione e come capire dove è reale la cannella.
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Cos'è la cannella
La cannella è una spezia profumata con proprietà benefiche. Ci sono diverse centinaia di alberi di cannella nel mondo, ma non tutti sono adatti all'uso.
L'uomo usa 4 tipi. A seconda della regione di crescita, ci sono:
- Ceylon;
- Cinese;
- Indonesiano;
- Vietnamita.
È possibile determinare un tipo specifico in base all'aspetto, all'aroma e al gusto.
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Cannella di Ceylon
Nello Sri Lanka e nell'India occidentale cresce una specie di albero, dalla cui corteccia si ottiene la cannella, che è considerata classica. Questa è una spezia a cui è stato dato il nome di "vera cannella", il che non è del tutto vero. Questo status è dovuto al suo nome latino Cinnamomum verum.
La cannella naturale di Ceylon fa parte della corteccia della pianta sempreverde Cinnamomum zeylanicyn. Questo albero cresce nell'India occidentale e nello Sri Lanka. La raccolta delle spezie viene effettuata dopo la fine della stagione delle piogge. In questo momento, la corteccia diventa più profumata e si taglia facilmente.
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È stato il primo a diffondersi in Europa, perché i ricercatori lo hanno portato lì già 400 anni fa.
Per la produzione della vera cannella vengono utilizzati germogli di Cinnamomum zeylanicyn di tre anni. Viene utilizzato solo un sottile strato interno di corteccia. Viene tagliato con coltelli di rame affilati per evitare una reazione ossidativa. La corteccia risultante viene essiccata al sole e arrotolata in tubi.
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Non solo i bastoncini di corteccia contorta sono in vendita. Per comodità, vengono schiacciati. Pertanto, la cannella può essere trovata sugli scaffali dei negozi sotto forma di polvere o estratto. Il suo aroma specifico è dovuto alla presenza di oli essenziali e composti, come la cinnamaldeide.
La spezia di Ceylon contiene una piccola quantità di cumarina - solo 0,02 g/kg. Pertanto, ha solo benefici per la salute.
cannella cinese
La cassia cinese alla cannella è una spezia ottenuta dalla corteccia di Cinnamomum aromaticum. Non vengono utilizzati germogli di tre anni, ma piante di 7-10 anni. Viene utilizzata l'intera corteccia, non solo l'interno. Ciò riduce i costi di produzione delle spezie, motivo per cui la cassia si trova così spesso sugli scaffali al posto della cannella.
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In Cina, Indonesia e Vietnam, la spezia è composta da uno spesso strato di corteccia d'albero, semplificando il processo. Questo tipo è considerato di qualità inferiore e meno utile. Cinnamomum aromaticum cresce in Cina, Vietnam, Indonesia, Cambogia e Laos. La corteccia di albero essiccata è più ruvida e più spessa. È difficile romperlo a mano.
Per queste specie è stato scelto un analogo del nome generalizzato "cassia". Può essere definito falso solo se il venditore lo fa passare per Ceylon.
La Cassia non è una finta cannella nella sua forma più pura, ma la sua varietà. Diventa falso solo quando cercano di farla passare per una costosa spezia di Ceylon.
La Cassia è peggiore della spezia di Ceylon per la presenza di un'alta concentrazione di cumarina. La sua quantità arriva fino a 2 g/kg. L'uso regolare di cumarina provoca mal di testa cronico, indigestione e vertigini. La vera cannella e la cassia differiscono per aroma e gusto.
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cannella
La cannella è uno dei tipi di cannella più piccanti. L'albero cresce in Indonesia. La corteccia emana un aroma pungente e ha un sapore speziato-astringente. Ha un colore bianco-beige all'esterno e un rosso scuro all'interno. La spezia è rappresentata da piccoli pezzi, la cui dimensione è fino a 2 mm.
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Cannella di legno di Malabar
La cannella Malabar viene coltivata in Birmania e nell'India sudoccidentale. La corteccia è molto spessa, che può superare i 3 mm. Il colore della spezia è irregolare, marrone scuro. La spezia è caratterizzata da un profumo debole e dalla presenza di note di amarezza.
Come distinguere la cassia dalla cannella
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Considera come scegliere una spezia "vera". È necessario controllare il prodotto in modo completo, partendo dall'etichetta e finendo con il gusto della spezia.
Il modo più semplice per identificare la cannella e la cassia è guardare la confezione. I venditori onesti indicano la pianta da cui è fatta la spezia. La spezia di Ceylon sarebbe Cinnamomum zeylanicyn e la cassia sarebbe Cinnamomum aromaticum.
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Nelle opzioni di spezie economiche, puoi spesso trovare ingredienti completamente di terze parti nella composizione, ad esempio:
- mostarda;
- latte e lattosio;
- cereali;
- noccioline;
- uova;
- semi di sesamo;
- soia;
- sedano.
Le caratteristiche principali che aiuteranno a distinguere la cassia dalla cannella sono presentate nella tabella.
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| Indicatore | Ceylon | Cassia |
| Nome da indicare sulla confezione | Cinnamomumzeylonicum. | Cinnamomumaromatico. |
| Aspetto dei bastoncini | Contorto in più strati. Pareti sottili, bordi fragili. | Ruvido e spesso, leggermente arricciato. |
| Colore | Marrone chiaro uniforme. | Marrone scuro irregolare. |
| Gusto | Dolce, morbido, gradevole. | Amaro, a volte pungente. |
Le spezie in polvere sono più difficili da distinguere perché sembrano identiche. Ma il sapore sarà comunque diverso. Più è morbido, migliore e versatile sarà il prodotto da mangiare.
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C'è un modo classico per distinguere la cannella di Ceylon dalla cassia usando lo iodio. È necessario far cadere alcune gocce della soluzione sulla polvere e notare il viraggio di colore.
Ceylon diventa blu, Cassia diventa blu.
È più rilevante condurre un simile esperimento sul tipo di cannella in polvere.
Nei negozi, la cassia viene spesso venduta, poiché è più economica della specie di Ceylon. Questa differenza è spiegata dalla grande quantità di lavoro manuale nella sua produzione.
Struttura
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Il modo più sicuro per distinguere la cannella dai bastoncini di cassia è guardare la sua consistenza. Questa spezia ha la forma di un tubo multistrato. Lo spessore di ogni strato è inferiore a 0,5 mm. Il bastoncino è fragile, quindi è facile da rompere con le dita.
La trama della cassia non ha quasi riccioli. La corteccia è molto spessa - più di 2 mm. È difficile romperlo a mano.
La conoscenza della forma e delle condizioni dei bastoncini di spezie è importante per il consumatore, poiché non è difficile distinguere la cannella "vera" dalla cannella "finta".
La cannella vera e quella falsa si differenziano per il nodo. L'originale è costituito dalle strisce più sottili intrecciate in tubi multistrato.
Un falso può avere solo uno strato di vera cannella all'esterno. All'interno, i truffatori spesso mettono pezzi di cassia o la corteccia esterna indurita di Cinnamomum zeylanicyn.
La tecnologia per ottenere la cannella di Ceylon comprende diverse fasi:
- Lo strato superficiale della corteccia è tagliato.
- Ritaglia con cura il centro, senza intaccare gli strati profondi non commestibili.
- La parte estratta viene ritorta a mano ed essiccata al sole.
Su una sezione di un bastoncino essiccato sono visibili diversi riccioli di un sottile strato di corteccia. È abbastanza facile da rompere e i bordi potrebbero sbriciolarsi. Lo spessore dello strato di corteccia non supera 1 mm.
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Per ottenere la cassia, lo strato superiore della corteccia non viene tagliato, quindi il bastoncino essiccato non ha praticamente riccioli. È denso, è difficile romperlo a mano. Da diversi tipi di alberi si ottengono nastri di rotolamento di vari spessori. Ad esempio, dalla corteccia degli alberi dell'India - 3 mm, cinese - 2 mm.
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Gusto e aroma
A seconda dell'origine della spezia, ci sono differenze nell'aroma e nel gusto. La cassia è amara e ha un odore acuto, fatta eccezione per la cannella cinese (è più morbida di altre per aroma e gusto). La spezia di Ceylon è la più gradevole e dolce.
Il sapore e le qualità aromatiche della cannella determinano il gusto finale del piatto preparato con essa.
Ceylon è adatto per la maggior parte dei dessert, dona un gusto e un aroma speciali al caffè. La cassia può essere utilizzata per preparare piatti speziati, vin brulé.
In alcuni tipi di ricamo viene utilizzata la vernice alla cannella. La cassia non è adatta, poiché l'aroma diventa rapidamente sgradevole e scompare.
Come distinguere tra cannella e cassia in polvere
La differenza tra cannella e cassia è più evidente quando hanno la forma di un bastoncino. La polvere finta è molto più facile. Lo iodio aiuterà a identificare un falso. Testare la reazione con esso è un modo affidabile per distinguere la cannella dalla polvere di cassia. La sequenza dell'esperimento chimico è presentata di seguito.
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Versare una piccola quantità di polvere su una superficie pulita, come un piatto.
La cassia e la cannella di Ceylon non assorbono bene lo iodio. Pertanto, la polvere deve essere livellata o ricavata una rientranza. Ciò impedirà a una goccia di iodio di rotolare via dal mucchio.
Goccia di iodio.
Aspetta un po' di tempo. La vera cannella reagirà leggermente, quindi lo iodio diventerà un po' blu, ma non scuro. Cassia a seguito di una reazione chimica acquisirà un colore nero-blu. La ragione di ciò è la grande quantità di amido.
Il falso rivelato sarà simile a questo
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Un metodo simile per distinguere la vera cannella dalla cassia è valido non solo per la polvere, ma anche per i bastoncini. Tuttavia, il risultato di una reazione chimica non sarà così pronunciato. Pertanto, i bastoncini sono meglio controllati esaminando i ricci e la consistenza.
C'è un altro modo per identificare la cannella finta. Per fare questo, è necessario aggiungere spezie al caffè. Le vere spezie naturali si fondono uniformemente con i fondi di caffè. La polvere finta diventerà amidacea e formerà una melma appiccicosa.
Danno e beneficio
Gli alberi di cannella contengono la sostanza cumarina, che in grandi dosi provoca vertigini e mal di testa. La sua concentrazione è maggiore nella cassia, tuttavia, gli effetti collaterali compaiono solo quando viene consumata una quantità molto grande di spezie. In piccole quantità, la cumarina ha un effetto molto limitato sullo stato del corpo.
Se hai bisogno di usare la cannella per scopi medicinali, dovresti scegliere quella "vera".
Applicazione
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La spezia è usata in:
- cucinando;
- medicinale;
- profumeria.
Per cucinare, Ceylon è più apprezzato. Si aggiunge a dolci, cioccolato, liquori. Nei paesi orientali viene utilizzato per preparare pietanze piccanti di agnello e pollo. La tradizione di aggiungere cannella o talvolta cassia a cereali e frutta viene dall'America. I consumatori scelgono il tipo di spezia in base alle loro preferenze di gusto.
Valore nutritivo e composizione vitaminica della cannella
| Valore nutritivo della cannella | ||
| scoiattoli | 3,99 g | |
| grassi | 1,24 g | |
| carboidrati | 27,49 g | |
| acqua | 10,58 g | |
| fibra alimentare | 53,1 g | |
| Composizione vitaminica | ||
| Vitamina A | 15 mcg | Migliora le condizioni della pelle e delle mucose, la vista, partecipa alla formazione del tessuto osseo. |
| licopene | 15 mcg | Favorisce l'eliminazione delle tossine. |
| Vitamina B1 o tiamina | 0,022 mg | Converte i carboidrati in energia, normalizza il funzionamento del sistema nervoso, migliora la funzione intestinale. |
| Vitamina B2 o riboflavina | 0,041 mg | Migliora il metabolismo, protegge le mucose, partecipa alla formazione dei globuli rossi. |
| Vitamina B4 o colina | 11 mg | Regola i processi metabolici nel corpo. |
| Vitamina B5 o acido pantotenico | 0,358 mg | Partecipa all'ossidazione degli acidi grassi e dei carboidrati, migliora le condizioni della pelle. |
| Vitamina B6 o piridossina | 0,158 mg | Aiuta a combattere la depressione, rafforza il sistema immunitario, favorisce la sintesi dell'emoglobina e l'assorbimento delle proteine. |
| Vitamina B9 o acido folico | 6 mcg | Promuove la rigenerazione cellulare, partecipa alla sintesi proteica. |
| Vitamina C o acido ascorbico | 3,8 mg | Promuove la formazione di collagene, la guarigione delle ferite, rafforza il sistema immunitario del corpo, ripristina la cartilagine e il tessuto osseo. |
| Vitamina E | 2,32 mg | Protegge le cellule dai danni, rimuove le tossine. |
| Vitamina K | 31,2 mcg | Partecipa al processo di coagulazione del sangue. |
| Vitamina PP, o acido nicotinico | 1.332 mg | Normalizza i livelli di colesterolo, regola il metabolismo dei lipidi. |
Per la medicina e l'aromaterapia, l'estratto e l'olio essenziale sono di valore. Si sono dimostrati efficaci contro il raffreddore. L'olio di cannella è anche usato in alcuni unguenti riscaldanti.
L'olio essenziale viene utilizzato nell'industria dei profumi per creare fragranze orientali.
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Video: come distinguere la cannella dalla cassia
Cosa fare se hai venduto un falso?
Dove andare se hai venduto un falso?
Scoprire!
Con mia vergogna, non ho mai sentito parlare di Cassia. E se avessi mangiato cassia invece di cannella per tutta la vita? E se avesse un sapore ancora migliore?
Qualche anno fa ho comprato al mercato la “cannella” (come ora ho capito, cassia al massimo), un pezzo di corteccia di qualche albero, spessa, che ricorda leggermente l'odore di qualcosa di dolce. Ora prendo solo terra in sacchi nel negozio Grazie.
Cassia è velenosa! È aggiunto al veleno per topi! Guarda inet?
Ho sentito che in Danimarca c'è una tradizione insolita: se il 25esimo compleanno il festeggiato non ha ancora avuto il tempo di legare la sua vita con i legami familiari, viene cosparso abbondantemente di cannella))) E ovviamente l'articolo è interessante, Io personalmente compro la cannella al mercato dai venditori di spezie e me lo giurano mostrando un pacco con la scritta CINNAMON che è lei!!! Ma in termini di gusto e sensazioni generali, chiaramente non c'è dolcezza e aroma che sia attribuito alla vera cannella. Ovviamente cassia, e il prezzo è ridicolo)))
Una buona spezia, la usiamo spesso negli affari culinari. Ad essere onesti, ho sentito parlare per la prima volta della cassia da questo articolo, perché di solito acquistiamo cannella in polvere. E sembra che non si siano mai imbattuti in un falso, pah-pah. Ora sapremo come scegliere la cannella, non la cassia.